E' il tipico salume locale derivante dall'antica ventricina, che era preparata con ritagli di carne grassa come il guanciale e quindi considerata un salume povero.Con il passare degli anni è diventato uno dei prodotti più apprezzati perchè un' alta percentuale di guanciale è stata sostituita da tagli più pregiati come collo, spalla e prosciutto, rendendolo così più magro. I pezzi di carne tagliati a mano, in modo piuttosto grossolano, sono insaporiti con le stesse spezie di una volta, impastati con cura e lasciati riposare per circa ventiquattro ore prima di essere insaccati in budello o in vescica a seconda che si desideri la forma lunga o rotonda. La lenta stagionatura n'esalta l'eccezionale e inconfondibile sapore. Potete apprezzarla meglio piccante, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.