Prodotto con carne di suino allevato in Molise.
E' l'omonima parte del maiale che è prima rifilata, salata e poi trattata come la pancetta piatta. Fa differenza la breve stagionatura dovuta ad una pezzatura più ridotta. E' insostituibile nella preparazione della pasta all'amatriciana ma si può usare anche per insaporire primi e secondi piatti di carne.