Trancio di carne pregiato ricavato dal pezzo omonimo dell'animale, il quale è prima salato, poi massaggiato con cura, insaporito con pepe o peperoncino, insaccato e legato con l'uso di canne e spago. Solo dopo una stagionatura di oltre 3 mesi, questo salume sarà pronto per essere gustato. Si distingue dal filetto per la sua caratteristica marezzatura. Per esaltarne il particolare consigliamo di affettarlo sottilmente e di servirlo come antipasto o come secondo piatto.